EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG (EXTRACTION OF PECTIN FROM BANANA PEELS)

EKSTRAKSI PEKTIN DARI KULIT PISANG (EXTRACTION OF PECTIN FROM BANANA PEELS)

Oleh: SISMA, ZA (Faberuary 7, 2023)

ABSTRACT

Banana is a fruit that is often consumed by humans, either directly after the fruit is ripe or processed into other foods. In food industry activities, pectin is often used as jelly (food additive), cosmetics and drugs to lower cholesterol levels, diarrhea and wound medicine. Banana peels are usually only disposed of as waste and for animal feed, even though banana peels contain 22.4% pectin. Extraction is a process of separating a material from its mixture, pectin extraction with banana peel as the basic ingredient which aims to determine the types of bananas that contain a lot of pectin, using the influence of time variation, degree of whiteness of extraction temperature on the amount of pectin produced and the type of solvent used. produce maximum pectin. From several sources of literature it was found that the thickness of the banana peel, the size of the banana, the longer the extraction time, the whiteness value of banana waste (peel and bunches) flour is directly proportional to the whiteness value of the extracted pectin. Pectin will be extracted optimally with an increase in temperature. because the temperature will increase the solubility of pectin so that the levels of pectin produced will be even greater.

Keywords: Pectin, banana peel, Extraction

ABSTRAK

Pisang merupakan buah yang sering dikonsumsi oleh manusia, baik secara langsung setelah buahnya matang ataupun diolah menjadi makanan lain. Dalam kegiatan industri makanan pektin sering digunakan sebagai jelly (bahan tambahan pangan), kosmetik dan obat untuk menurunkan kadar kolesterol diare dan obat luka. Kulit pisang biasanya hanya dibuang menjadi limbah dan untuk  makanan ternak, padahal di dalam kulit pisang terdapat kandungan pektin sebanyak 22,4%. Ekstraksi merupakan proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, ekstraksi pektin dengan bahan dasar kulit pisang yang bertujuan untuk mengetahui jenis pisang yang banyak mengandung pektin,dengan menggunakan pengaruh variasi waktu, derajat putih(wikness) suhu ekstraksi derajat terhadap jumlah pektin yang dihasilkan serta jenis pelarut yang menghasilkan pektin maksimum. Dari beberapa sumber literatur didapat bahwa tebal tipisnya kulit pisang, besar kecilnya buah pisang, semakin lama waktu ekstraksi, Nilai derajat putih tepung limbah (kulit dan tandan) pisang berbanding lurus dengan dengan nilai derajat putih pektin yang terekstrak Pektin akan terekstrak optimal dengan adanya kenaikan suhu karena suhu akan meningkatkan kelarutan pektin sehingga kadar pektin yang dihasilkan akan semakin besar.

Keywords: Pektin, kulit pisang, , Ekstraksi

Pendahuluan

Selama ini kita hanya mengenal pisang sebagai penghasil buah, bunga, daun serta batangnya ada yang bisa untuk disayur. Pisang  (Musaceaea  sp)  merupakan   komoditas   buah unggulan Indonesia. Produksi buah pisang semakin meningkat tiap tahun. Jumlah produksi buah pisang dari tahun 2011 sampai 2013 berturut-turut adalah 6.132.695; 6.189.052 dan 5.359.126 (sementara) ton (Badan Pusat Statistik, 2014). Tingginya produksi buah pisang, diikuti dengan tingginya kulit dan tandan yang dihasilkan. Menurut Tchobanoglous dkk. (1993), limbah kulit buah pisang dapat mencapai 40% dari total buah segar. Begitu pula dengan limbah tandan pisang. Limbah kulit pisang hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, limbah tandan hanya menjadi limbah organik yang keberadaannya dapat mencemari lingkungan. Peningkatan nilai ekonomi bahan pangan lokal, dapat dilakukan dengan diversifikasi pangan ditingkat nasional dan regional (Sumardana dkk 2017).

Pektin merupakan salah satu polisakarida pembentuk dinding sel dan midel lamella pada tanaman tingkat tinggi. Dalam hal ini, pektin berfungsi sebagai perekat, pembentuk tekstur dan membran sel. Selain itu pektin juga dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi. Fungsi utamanya sebagai bahan pengental dan pembentuk gel. Pada industri makanan pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel (gelling agent), pengental, dan stabilizer pada berbagai produk seperti selai, jeli, produk-produk susu, permen, produk buah-buahan kemasan, juice, dan es krim sebagai penstabil. Disamping untuk memperbaiki tekstur makanan olahan, pektin juga mempunyai peranan penting dalam menurunkan kadar kolesterol total.

Pada industri kosmetika dan farmasi, pektin digunakan sebagai bahan aditif dalam pembuatan krim, sabun, minyak rambut dan pasta. Menurut Kirk dan Othmer dalam M.Nasril Syah (2010), Penggunaan pektin dalam bidang farmasi digunakan untuk diare, dimana pektin bekerja sebagai adsorbent dalam usus dan juga digunakan untuk obat luka sebagai hemostatik agent.Selain itu pektin digunakan sebagai antikoagulan yang memiliki efek heparin dan juga dapat digunakan untuk menurunkan kolesterol darah pada diet kolesterol.Pektin juga dilaporkan mampu digunakan sebagai antidotum yang efektif terhadap keracunan logam berat, melalui pembentukan garam-garam yang tidak larut.

Pektin pada umumnya terdapat pada tanaman darat misalnya pada Kulit,batang dan buah pisang. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Sel- sel tertentu, seperti buah, cenderung mengumpulkan lebih banyak pektin. Pektinlah yang biasanya bertanggung jawab atas sifat lekat apabila seseorang mengupas buah.

Di dalam kulit dan batang pisang terdapat pektin yang jumlah kandungannya bervariasi tergantung jenis atau varietas pisangnya. Kandungan pektin pada kulit pisang bervariasi sekitar 1,92 hingga 3,25 % dari berat kering (Hutagalung, 2013). Pektin di dalam dinding sel  tanaman  berfungsi  sebagai  perekat dinding sel satu dengan yang lain (Winarno, 1997). Pektin  mudah  larut  dalam  air,  terutama  air  panas  (Winarti, 2010). Pektin  dimanfaatkan  dalam  hal  viskositas,  stabilitas,  tekstur,  dan  penampilan  makanan (Chaubey dan Kapoor, 2011).  Pektin  juga  digunakan  dalam  pembentukan  gel  dan  bahan  penstabil  pada  sari  buah,  bahan  pembuatan  jelly,  jam  dan  marmalade  (Willat dkk., 2006).  Menurut  Noviagustin (2008)  dalam  Sari  (2008),  amilum  (Pati)  tersusun dari  dua  macam  karbohidrat,  amilosa  dan  amilopektin  dalam  komposisi  yang   berbeda-beda  yaitu  10-20   amilosa  dan    80 – 90%   amilopektin.  Amilopektin  terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan a(1-4)) yang saling terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida a-(1-6). Amilopektin menyebabkan sifat lengket.

Proses  Ekstraksi

Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun bahan cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya atau proses pemisahan suatu bahan dari campurannya. Ekstraksi menggunakan pelarut didasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran (Suyitno,1989 dalam Ryan, 2011)Ekstraksi pektin biasa dilakukan dengan cara memanaskan bahan pada suhu tertentu dalam larutan asam kuat seperti HCl (Akhmalludin dan Kurniawan, 2008). Penggunaan asam kuat kurang efisien karena HCl bersifat merusak dan tidak boleh dikonsumsi, sehingga perlu bahan pengekstrak lain yang lebih ramah lingkungan seperti air.  Dengan demikian lebih mudah aplikasinya bagi masyarakat, dan air juga bersifat polar. Rendemen pektin dipengaruhi oleh suhu. Pektin akan terekstrak optimal dengan adanya kenaikan suhu karena suhu akan meningkatkan kelarutan pektin (Yeoh dkk., 2008). Hutagalung (2013) dan Laksono (2013) telah mengekstraksi pektin dari kulit dan tandan pisang raja dan pisang mas pada suhu 60 °C. Tuhuloula dkk., (2013) telah melakukan ekstraksi kulit pisang varietas ambon dan kepok pada suhu 80 °C.

Ekstraksi pektin dapat dilakukan dengan cara ekstraksi satu tahap dan multi tahap (Bernasconi dkk., 1995).

  1. Ekstraksi satu tahap adalah ekstraksi dengan jumlah pelarut yang sesuai dalam sekaligus, sehingga dibutuhkan banyak pelarut.
  2. Ekstraksi multi tahap adalah ekstraksi dengan penambahan pelarut yang selalu baru pada residu dari ekstraksi sebelumnya sehingga pektin dapatterekstrak secara optimal (Muhiedin, 2008). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung dari kulit dan tandan pisang, mengetahui rendemen dan karakteristik pektin yang terekstrak dengan perlakuan suhu (60 °C dan 80 °C) dan metode ekstraksi (satu, dua dan tiga tingkat).

Ekstraksi Pektin dari Kulit Pisang

Kulit dan tandan pisang dijemur hingga kering dengan kadar air sekitar 10 % selanjutnya dipotong-potong dan dihaluskan dengan alat penggiling dengan  ukuran  ayakan 60 mesh hingga menjadi tepung kulit dan tandan pisang. Sebelum diekstraksi tepung dicampur dengan akuades dengan perbandingan total tepung dan akuades 1:54 untuk satu kali ekstraksi, 1:27 untuk dua kali ekstraksi dan 1:18 untuk tiga kali ekstraksi, selanjutnya diaduk. Ekstraksi dilakukan di dalam shaker waterbath dengan variasi metode satu, dua  dan tiga kali ekstraksi dengan variasi suhu 60 °C dan 80 °C. Kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. Filtrat diendapkan dengan menggunakan etanol 96 % dengan perbandingan filtrat dan etanol 1:2 untuk kulit pisang dan 1:1 untuk tandan pisang. Larutan kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh pektin basah. Selanjutnya pektin basah dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer pada suhu kondensor -86,2 °C selama 3 jam.

Kadar air tepung limbah pisang

Perbedaan kadar air tergantung dari tebal tipisnya kulit pisang sehingga kadar air disebabkan oleh karakteristik kulit pisang yang berbeda, sehingga keterikatan air dalam matrik jaringan juga berbeda. Jamaluddin dkk. (2014) menjelaskan bahwa air yang terikat dalam bahan pangan memiliki karakteristik sifat yang berbeda dengan produknya seperti kacang hijau dengan pia kacang hijau. Hal ini diakibatkan oleh jaringan matriks pada produk pangan yang berbeda dengan bahan pangannya

Kadar pektin tepung limbah kulit pisang

Jenis pisang mempengaruhi kadar pektin. Pisang jenis banana memiliki kadar pektin lebih tinggi daripada pisang jenis plantain. Tuhuloula dkk. (2013) menyatakan bahwa kadar pektin pisang ambon (banana) lebih tinggi daripada pisang kepok (plantain), yang disebabkan bentuk fisik pisang ambon yang lebih besar sehingga kandungan karbohidrat kulit pisang ambon lebih banyak, maka semakin banyak pula protopektin yang terhidrolisis menjadi pektin.

Derajat Putih (Whiteness) Tepung Limbah Pisang

Derajat putih/whiteness (W) adalah tingkat warna putih suatu bahan. Semakin tinggi nilai W, maka warna tepung limbah pisang semakin putih. Nilai derajat putih tepung limbah (kulit dan tandan) pisang berbanding lurus dengan dengan nilai derajat putih pektin yang terekstrak. Hal ini juga mengindikasikan bahwa tepung limbah pisang yang lebih putih tidak banyak mengalami browning enzimatis oleh fenolase selama pembuatan tepung limbah pisang.

Warna coklat pada bahan terjadi karena proses pengeringan bahan. Nurdjannah  dan Hoerudin (2008) menyebutkan pengeringan yang dilakukan pada ruang terbuka akan memicu reaksi pencoklatan yang lebih besar karena ketersedian oksigen yang melimpah. Selain itu, perubahan warna coklat pada tandan pisang diduga disebabkan oleh aktivitas enzim latent polyphenol oxidase (LPPO). Enzim LPPO dapat mengkatalis reaksi oksidasi senyawa polifenol menjadi kuinon yang selanjutnya membentuk polimer dan menghasilkan warna coklat (Muharni dkk., 2011).

Efek Waktu Ekstraksi terhadap Berat Ekivalen

semakin lama waktu ekstraksi, kadar pektin yang dihasilkan akan semakin besar. Lamanya waktu ekstraksi mengakibatkan peningkatan energi kinetik larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin meningkat pula. Hal ini mengakibatkan pektin akan terlepas dari sel jaringan sehingga pektin yang dihasilkan akan semakin banyak. Selain itu kontak antar partikel juga memerlukan waktu, semakin lama kontak maka proses kontak akan semakin besar dan kesempatan zat pelarut yang mengestrak semakin besar sehingga berat pektin yang dihasilkan akan semakin tinggi. Kadar galakturonat yang cenderung meningkat seiring dengan bertambahnya waktu dikarenakan meningkatnya reaksi hidrolisis protopektin menjadi pektin yang komponen dasarnya adalah asam D- galakturonat.

Kesimpulan

  1. Perbedaan kadar air tergantung dari tebal tipisnya kulit pisang
  2. Bentuk fisik pisang menentukan kadar pektin, semakin besar pisang maka kandungan pektin akan semakin besar.
  3. Derajat putih tepung limbah (kulit dan tandan) pisang berbanding lurus dengan dengan nilai derajat putih pektin yang terekstrak
  4. Semakin lama waktu ekstraksi, kadar pektin yang dihasilkan akan semakin besar

UCAPAN TERIMAKASIH

Bapak Prof. Ir. Urip Santoso, S.I.Kom., M.Sc., Ph.D. Selaku dosen mata kuliah Penulisan dan Penyajian Jurnal  ilmiah, yang  telah banyak meluangkan waktu mengajar, memberi masukan dan saran  dalam membuat Jurnal ilmiah  (telaah pustaka) dengan sebaik mungkin.

DAFTAR PUSTAKA

Hutagalung, D.P. (2013). Ekstraksi dan Evaluasi Sifat-Sifat Prebiotik Pektin Kulit Pisang.       tidak Diterbitkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Akhmalludin dan Kurniawan, A. (2008). Pembuatan Pektin dari Kulit Cokelat dengan Cara Ekstraksi. Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.

Tuhuloula, A., Budiyarti, L.  dan  Fitriana, E.N. (2013). Karakterisasi  pektin  dengan memanfaatkan  limbah  kulit  pisang menggunakan metode  ekstraksi.  Jurnal  Konversi 2:1.

Labarasi. 2011. Buah-Buahan yang Berserat Tinggi http://labarasi.wordpress.com/2011/02/21/buah-buahan-yang-berserat-tinggi

Ramada, Agus.2008. Kulit Pisang Jangan dibuang. http://organic indonesiavanilla.blogspot.com/2008/08/kulit-pisang-jangan-dibuang. html

Tarigan, M., Kaban, I. M. dan Hanum, Farida. 2012. Ekstraksi Pektin dari Kulit Buah Pisang Kepok (Musa Paradicia). Jurnak Teknik Kima USU, Artikel in Press. Universitas Sumatera Utara; Medan.

Ryan, Nopriansyah. 2011. Proses Ekstraksi http://csribd.com/doc/71155560/proses-ekstraksi.

Sari, Endah I. A. 2008. Laporan Penelitian Pengaruh Variasi subtrat dan lama fermentasi terhadap Produksi Alkohol Pisang Kltuk ( Musa branchycarpa). Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negri Malang: Malang.

Satria, Berry dan Ahda, Yusuf. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi. Universitas Diponegoro, Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia; Semarang.

Nurhayati. N, M. Maryanto, dan Rika.Tafrikhhah, Ektraksi Pektin dari Kulit Pisang dengan Variasi suhu dan Metode. 2016. Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember; Banjarmasin. Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin dengan Metode Ekstraksi. Universitas Diponegoro, Fakultas Teknik, Jurusan Teknik Kimia; Semarang.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *